Tradicionalmente, se realizaba la técnica del ahumado para preservar por más tiempo la carne, ahora conocemos mejores maneras de conservarla más fresca, la popularidad de la carne ahumada no ha desaparecido. Es la mejor forma de resaltar el sabor intenso y suculento del lomo, de las costillas u otros cortes de carne que sencillamente saben mejor cuando se ahúman hasta que la carne se desprende de los huesos. Puedes poner la carne en salmuera primero o aliñarla, usar un ahumador u horno eléctrico para ahumar de última tecnología o un asador o parrilla a carbón vegetal y elegir de entre una variedad de maderas, cada una de las cuales le da diferentes sabores a la carne. Más allá de algunos detalles a tener en cuenta, la carne se cocina a fuego mínimo y uniforme durante muchas horas hasta que está completamente ahumada quedando perfecta y deliciosa. Lee el paso 1 para aprender a ahumar cualquier tipo de carne.
Parte 1 de 3:
Prepara el ahumador
1. Elige un ahumador. Los expertos en ahumar carnes suelen decir que todo lo que necesitas para ahumar carne es un agujero en el suelo. Si bien, eso puede ser cierto, usar equipos diseñados para ahumar hace que el proceso sea mucho más sencillo y te garantiza resultados más confiables. Si te gustaría tratar de cocinar así, pero no estás seguro de si lo harás más de una vez, puedes usar tu asador a carbón vegetal para ahumar la carne.[1] De lo contrario, considera invertir en uno de los siguientes tipos de ahumadores: Un ahumador a leña. Se sabe que los ahumadores a leña son los que producen los resultados más sabrosos. Se alimentan de bloques de madera dura y astillas, los cuales le dan su sabor intenso a la carne que ahúmas. Los ahumadores a leña tienen su maña, ya que es necesario controlarlos atentamente y agregarles leña constantemente para que la temperatura se mantenga constante. Un ahumador a carbón vegetal. Esta es una opción ideal tanto para principiantes como expertos. Los ahumadores a carbón vegetal se alimentan de una mezcla de carbón vegetal y leña. El carbón vegetal emite calor durante más tiempo y más uniformemente que la leña, por eso los ahumadores a carbón vegetal son más fáciles de usar que los a leña. Si es necesario, puedes armar un ahumador a carbón vegetal usando el asador que tienes en tu patio. Un ahumador a gas. Estos son fáciles de usar y no tienes que controlar la temperatura durante todo el día, pero el producto final no tiene tanto sabor como la carne ahumada en un ahumador a leña o a carbón vegetal. Un ahumador eléctrico. Al usar uno de estos, puedes poner la carne dentro, encenderlo y olvidarte del tema hasta que la carne esté lista horas más tarde. Sin embargo, los ahumadores eléctricos no son los mejores para el sabor y además tienden a ser bastante costosos.
2. Decide qué tipo de leña usar. La carne se puede ahumar con una variedad de maderas duras diferentes, cada una de las cuales le da un sabor único a la carne. Algunas dan sabores más intensos que otras y algunas combinan mejor con ciertos tipos de carne. Puedes mezclar diferentes tipos de madera que tengan las propiedades que te gustan. Dependiendo del tipo de ahumador que utilices, necesitarás suficiente leña de la madera que elijas para quemar durante todo el día, o solo la suficiente como para darle sabor a la carne, mientras que el carbón, el gas o la electricidad hacen el resto del trabajo. Elige una de estas opciones: La de mezquite te dará una carne deliciosa pero con un sabor ahumado muy intenso. Si quieres usar solamente mezquite, úsalo para cortes pequeños que no requieran mucho tiempo de cocción. En caso de cortes más grandes que necesitan cocerse durante todo el día, mezcla mezquite con un tipo de madera más suave. La de pacana o nogal americano tiene un sabor intenso que combina mejor con la carne roja. La de roble sirve para cocer cortes grandes de carne roja que necesitan cocción de un día entero, ya que su sabor es más suave que el del mezquite o el de la pacana. La de cerezo es un complemento excelente para la carne de res o de cerdo. La madera del manzano tiene un sabor dulce que es delicioso con carne de cerdo o de aves, y también la puedes utilizar para ahumar pescado. La de arce es otra madera dulce que combina bien con carne de cerdo o de aves. La de aliso es liviana y dulce, perfecta para la carne de aves o pescado.
3. Decide utilizar uno de los dos métodos: el mojado o el seco.[2] El agua se puede utilizar para ayudar a controlar la temperatura dentro del ahumador mientras la carne se cuece. De hecho, algunos ahumadores se conocen como “ahumadores al agua” y están diseñados para incorporar agua al proceso. Pero también puedes ahumar tus carnes usando agua en un ahumador a carbón vegetal o a leña. Todo lo que tienes que hacer es colocar una cazuela con agua dentro del ahumador y asegurarte de que permanezca llena a lo largo del día. Ahumar al agua puede ayudarte a regular la temperatura si vas a ahumar un corte de carne grande que necesita un tiempo de cocción de varias horas. En caso de cortes de carne más pequeños que no requieren tanto tiempo de cocción, utilizar agua no es necesario. Si compras un ahumador, asegúrate de leer las instrucciones antes de decidir si usarás agua o no.
4. Remoja algunas astillas de madera, pero deja los trozos más grandes secos. Si vas a cocinar usando un asador pequeño a carbón vegetal u otro tipo de ahumador en donde no vas a utilizar leña como combustible, puedes usar astillas de madera en vez de trozos grandes. Dado que algunas astillas tienden a quemarse rápido, debes remojarlas en agua para que duren más tiempo. Los trozos más grandes, como los palos y leños, se pueden dejar secos. Para preparar las astillas, remójalas en agua y luego envuélvelas en papel de aluminio. Haz agujeros en la parte de arriba para que pueda salir el humo.
5. Prepara el ahumador para cocinar. Cada ahumador tiene especificaciones diferentes en cuanto a cómo dejarlo listo para empezar a ahumar la carne. Si vas a usar leña o carbón vegetal como combustible, enciende los materiales en el asador y espera hasta que se quemen y ya no se produzcan llamas. La carne no se debe colocar directamente sobre el calor fuerte; en cambio, lo que debes hacer es empujar las brasas a los costados para que la carne se cocine lentamente y con calor mínimo e indirecto. Durante el proceso de cocción, deberás agregar más carbón y leña para que el ahumador continúe cociendo la carne. La meta es mantener la temperatura del ahumador en un rango de 93 a 105 °C (200 a 220 °F) durante todo el tiempo de cocción. Si tienes un ahumador eléctrico o a gas, todo lo que tienes que hacer es encenderlo según lo indiquen las instrucciones del fabricante. Coloca las astillas o los trozos de madera en donde corresponda dentro del ahumador. Lo volvemos a decir, lee las instrucciones para asegurarte de que lo estés haciendo correctamente. Puede ser conveniente invertir en un termómetro que puedas poner dentro del ahumador para así controlar la temperatura.
Parte 2 de 3:
Prepara la carne
1. Elige el tipo de carne que ahumarás. La técnica para ahumar se puede usar con cualquier tipo de carne, pero por lo general es mejor para cortes duros que requieren de un periodo de cocción largo y lento. El proceso de cocción lento descompone la grasa y el tejido conectivo y por lo tanto la carne queda extremadamente tierna. Además, es conveniente que elijas una carne que sepa bien con un sabor ahumado. A continuación, mencionamos algunos tipos de carne que saben deliciosas ahumadas: Costillas de carne de res, lomo de res, carne de res enlatada Jamón, corona de cerdo rostizada, chuletas o costillas de cerdo Pavo y patas de pollo Salmón, trucha, langosta, tilapia
2. Considera poner la carne en salmuera o aliñarla o marinarla. Es común usar salmuera, una marinada o un aliño para hacer que la carne esté más jugosa y sabrosa antes de ahumarla. Por supuesto, el ahumado en sí le dará muchísimo sabor, por lo que no es absolutamente necesario que uses uno de estos métodos de preparación. Sin embargo, al hacerlo puedes darle un toque de intensidad al sabor y garantizar que tu carne salga lo más jugosa posible. A menudo, el jamón y la carne de aves se sazonan con salmuera antes de ahumarlos. Si planeas poner la carne en salmuera, prepara alguna receta de salmuera y deja la carne en remojo en la salmuera que preparaste toda la noche o durante al menos 8 horas. Deja la carne en el refrigerador mientras está en remojo. Asegúrate de sacar la carne del refrigerador y de que esté a temperatura ambiental antes de empezar el proceso de cocción. Con frecuencia, el lomo de res y otros cortes de carne de res se marinan antes de ahumarlos. Usa la misma técnica para marinar la carne que hayas elegido. Puedes hacer incisiones en varios lugares de la carne para ayudar a que la marinada se impregne. Escurre la carne y asegúrate de que esté a temperatura ambiente antes de cocerla. Los aliños generalmente se usan para sazonar las costillas antes de ahumarlas. Los aliños usualmente se preparan combinando sal y especias. Se cubre toda la carne con el aliño y esta se deja reposar durante unos minutos antes de cocerla.
3. Haz que la temperatura de la carne baje a temperatura ambiente. Es importante que hagas esto antes de comenzar a ahumar cualquier tipo de carne. Hacerlo garantiza que la carne se cueza uniformemente y que al final de la cocción tenga la temperatura interna adecuada. Dependiendo de cuán grande sea el corte de carne, colócala sobre la encimera entre ½ a 2 horas antes de comenzar a ahumarla.
Parte 3 de 3:
Ahúma la carne
1. Calcula el tiempo de cocción. El periodo necesario para cocer completamente la carne va a depender del calor del asador, el tipo de carne y el tamaño del corte, pero debes considerar al menos de 6 a 8 horas de cocción, y a veces muchas más. Lee tu receta para saber aproximadamente cuánto tiempo tendrás que ahumar la carne. Las costillas o chuletas de cerdo o de carne de res generalmente requieren hasta 8 horas de cocción, mientras que un corte de lomo grande puede necesitar unas 22. Es muy importante que leas tu receta para saber cuánto tiempo de cocción va a necesitar la carne, y así poder planear con antelación.
2. Pon la carne dentro del ahumador. Puedes colocarla directamente sobre la parrilla o ponerla en una bandeja de aluminio de poca profundidad. No envuelvas la carne en papel de aluminio, porque si lo haces el humo no podrá entrar en contacto con la carne. La idea es que el humo pueda envolver a la carne durante el proceso de cocción.
Cómo colocas la carne dependerá de qué vas a cocer. Si vas a preparar lomo ahumado, por ejemplo, tendrás que poner la parte sin grasa hacia abajo y la parte con grasa hacia arriba.
Asegúrate de que a la carne no le llegue calor directo. Como lo dijimos antes, si vas a usar tu asador como ahumador, se pueden mover las brasas calientes a los costados del asador para que la carne no se cueza demasiado rápido.
3.
Si es necesario, cuece la carne en sus propios jugos. Una vez más, dependiendo de lo que vas a preparar, tal vez sea conveniente cocer la carne en sus propios jugos para que esté jugosa durante todo el proceso de cocción. Esta técnica es popular para el lomo y las costillas. Lee la receta que vas a usar para decidir si es necesario cocerla así. Si cueces la carne a fuego mínimo y lentamente, te va a quedar jugosa y tierna lo hagas en sus propios jugos o no.
La carne ahumada se puede untar o “pintar” con una solución diluida de agua o de una mezcla de agua, vinagre y especias. Se debe untar con un pincel o brocha de cocina.
4.
Si es necesario, tapa la carne. Algunas recetas de carne ahumada siguen el método «3-2-1»:[3] durante las primeras 3 horas, la carne se ahúma; luego la cubres con papel durante las siguientes 2 horas y la terminas de cocer sin papel durante la última hora. Primero, el sabor ahumado penetra en la carne, luego la carne se calienta por dentro durante las segundas dos horas y por último, se forma una capa dura. Lee tu receta para saber si es recomendable que tapes la carne en algún momento del proceso de cocción.
5.
Saca la carne cuando alcance la temperatura correcta. Tendrás que controlar la temperatura de la carne con un termómetro para carne para determinar cuán cocida está. La carne de aves debe alcanzar 74 °C (165 °F). Cualquier carne de cerdo y todas las carnes picadas deben alcanzar 71 °C (160 °F). La temperatura interna de los bistecs, carne asada y de las costillas debe ser 63 °C (145 °F).
6. Busca la franja o anillo del ahumado. Durante el proceso de ahumado, se forma una capa de color rosa justo debajo de la deliciosa capa externa de la carne. Es el resultado de una reacción química que ocurre cuando el humo penetra en la carne; el color rosa se debe a la formación de ácido nítrico.[4] Cuando cortes la carne y veas un anillo o una franja de color rosa, sabrás que ahumaste la carne correctamente.
ADVERTENCIAS
Prevén enfermedades provocadas por bacterias. Mantén el área donde cocinarás limpia, incluyendo tus manos. Evita la contaminación cruzada al no permitir el contacto entre carne cocida y no cocida, y al no usar utensilios que hayan tocado a la carne cruda para manipular carne cocida sin haberlos limpiado antes. Cuece la carne hasta que tenga la temperatura adecuada. Guarda todos los alimentos de inmediato.
Evita utilizar madera tratada. La madera tratada contiene toxinas que son dañinas si se utiliza para cocinar alimentos. La madera que se vende para ahumar carne se puede comprar en leños o en astillas, e incluso como aserrín.